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凝結(jié)多糖是由400-500 個(gè) D-葡萄糖殘基通過(guò)β-1，3-D-葡萄糖苷鍵構(gòu)成的線性葡聚糖， 完全分子式為(C6H10O5)。n通常為250以上，其分子量約44000～100000，無(wú)支鏈結(jié)構(gòu)。它的一級(jí)結(jié)構(gòu)(圖1)

圖1 凝結(jié)多糖分子結(jié)構(gòu)

是個(gè)長(zhǎng)鏈。凝結(jié)多糖由于分子內(nèi)部的相互作用與分子間氫鍵的結(jié)合可形成更為復(fù)雜的三級(jí)結(jié)構(gòu)。X射線衍射分析發(fā)現(xiàn)，凝結(jié)多糖具有β一三股螺旋結(jié)構(gòu)。凝結(jié)多糖在加熱成高強(qiáng)度膠時(shí)，是右手6疊3股螺旋體，能形成穩(wěn)定的硬棒結(jié)構(gòu)。

目前國(guó)外已開始生產(chǎn)用于此用途的凝膠多糖。在化妝品工業(yè)中凝膠多糖作為增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、保濕劑以及流變性改進(jìn)劑也很有效，因而可應(yīng)用于各種類型的化妝品中。據(jù)分析，凝膠多糖的需求將以30%的速度增長(zhǎng)，世界形勢(shì)處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。而中國(guó)對(duì)凝膠多糖的研究還處在認(rèn)識(shí)階段，離工業(yè)化生產(chǎn)還有很長(zhǎng)的一段距離，因此加快對(duì)凝膠多糖的開發(fā)對(duì)調(diào)整中國(guó)的農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值、增加農(nóng)民收入有重要作用。