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白色至黃色粉末、顆?；虮馄綘钇o臭無味。在冷水中能分散，部分溶解，形成溶膠，80℃完全溶解。pH值為5.4~7.0，添加少量的硼酸鈉則轉變成凝膠。pH值在3.5~9.0范圍內，黏度幾乎不受pH值的影響。pH值小于3.5或是大于9.0，黏度降低。NaCl、MgCl2、CaCl2等無機鹽對黏度沒有影響，但酸(尤其是無機酸)、氧化劑會使其鹽析、降解，降低其黏度。如果水溶液中加入明膠、卡拉膠，或是蔗糖、葡萄糖、甘油等，可在一定程度上防止鹽析?；倍鼓z與瓊脂、卡拉膠和黃原膠等相互作用，可以在溶液中形成復合體而使得凝膠的效果增強

FAO/WHO（1984）規定：用途及限量，用于加工干酪制品，8 g/kg；乳脂干酪，5 g/kg（單用或與其他增稠劑合用）；沙丁魚及其制品、鯖魚及鮐魚罐頭，20 g/kg（僅在罐裝湯汁中，單用或與其他增稠劑、膠凝劑合用）；即食嬰兒食品罐頭，2g/kg；嬰幼兒配制食品，1 g/kg（暫定）；胡蘿卜罐頭，2g/kg（單用或與其他增稠劑合用，暫定）；芥菜性酸黃瓜、肉湯、羹，按GMP（暫定）；稀奶油，5 g/kg（單用或與其他增稠劑合用，僅用于巴氏殺菌摜奶油或用于超高溫殺菌摜打奶油及消毒稀奶油）；發酵后經熱處理的增香酸奶及其制品，5 g/kg（單用或與其他乳化劑、穩定劑和增稠劑合用，暫定）。