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谷氨酰胺轉氨酶

英文名稱：Glutamine transaminase

別名：轉谷氨酰胺酶

火腿腸、烤腸等腸類增彈、增脆

火腿腸、烤腸等腸類在生產中多以增加大豆分離蛋白、淀粉和水達到降低成本的目地，使得腸類粘合性較低、易發生碎裂、切片不好、持水性差等缺點，只能通過加入復合磷酸鹽來提高火腿腸、烤腸等腸類的凝膠強度，達到彈性、脆性的目地，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：

1、改善火腿腸的彈性和脆度，凝膠強度達到2000～2500G，抗裂強度增加1～2倍；

2、改善香腸和火腿的紋理，切片性能，減少香腸與火腿生產過程中的碎肉損耗，增加出品率；

3、可以替代復合磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。