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性狀L谷氨酰胺為白色結晶體或結晶粉末物質。鑒別試驗取0.1%試樣液5ml，加水合茚三酮試液(TS-250)1ml，在沸水浴中加熱溶解后，應呈紫紅色。含量分析稱取預經80℃干燥3h的試樣約150mg，溶于3ml甲酸和50ml冰醋酸后，用0.1mol/L高氯酸滴定，以電位計測定終點。同時進行空白試驗并作必要修正。每Ml0.1mol/L高氯酸相當于L-谷氨酰胺(C5H10N2O3)14.62mg。毒性可安全用于食品(FDA§172．320，2000)。LDChemicalbook507500mg/kg(大鼠，經口)。使用限量占食品中總蛋白質量的12.4%(FDA§172．320，2000)。FEMA：焙烤制品、肉制品、軟糖、肉羹湯、果仁制品、調味料，均350(mg/kg)。食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標準▼▲添加劑中文名稱允許使用該種添加劑的食品中文名稱添加劑功能最大允許使用量（g/kg）最大允許殘留量（g/kg）L-谷氨酰胺食品食品用香料用于配制香精的各香料成分不得超過在GB2760中的最大允許使用量和最大允許殘留量