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納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發(fā)酵產生的天然化合物，屬于多烯大環(huán)內酯類，既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產生, 可廣泛用于食品防腐保鮮以及。納他霉素對細菌沒有，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。

納他霉素依靠其內酯環(huán)結構與真菌細胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，從而破壞真菌的細胞質膜的結構。大環(huán)內脂的親水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，損傷細胞膜通透性，進而引起菌內氨基酸，電解質等物質滲出，菌體死亡。當某些微生物細胞膜上不存在甾醇化合物時，納他霉素就對其無作用，因此納他霉素只對真菌產生抑制，對細菌和不產生活性。