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山梨酸又稱花楸酸，是目前我國允許使用的一種用于食品的酸性防腐劑，也是目前國際上應(yīng)用最廣的高效無毒食品防霉劑。結(jié)構(gòu)式CH3CH=CH—CH=CHCOOH。分子式C6H8O2，相對分子質(zhì)量為112.12。無色的針狀結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末；對光、熱穩(wěn)定，但易氧化變色；熔點134.5℃，沸點228℃(分解)；飽和水溶液的pH值為3.6；微溶于水，易溶于甲醇、乙醇、冰醋酸、丙酮，溶于丙酮、苯、四氯化碳，呈酸味，無毒。化學(xué)性質(zhì)活潑，易進(jìn)行加成反應(yīng)，生成飽和化合物。對霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌有抑菌作用，對厭氧性梭狀芽孢桿菌(Clostridiumspp)和嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)幾乎無效。

山梨酸及其鉀鹽適宜在pH=4.5～6范圍內(nèi)使用。其作用機(jī)制是能與微生物酶中的巰基結(jié)合，破壞酶的作用并導(dǎo)致繁殖受阻。因本品是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體中能參與正常代謝，最后氧化為二氧化碳和水，故對人體無害。人體每日允許攝入量(ADI)為0～25mg/kg(以山梨酸計)，可用作醬油、醋、果醬、果汁、果子露、葡萄酒、醬菜、蜜餞、蛋糕、臘腸、干酪和罐頭食品等食品的防腐劑(用量為0.2～2.0g/kg)。