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化學(xué)性質(zhì)白色至淺棕黃色無定形粉末。溶于水，水溶液無色至淡黃色，有時有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。屬糖蛋白。主要作用原理是使多肽類水解為低分子量的肽類。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。分子量約33000，等電點的pH值為9.35，最適pH值6～8，最適溫度55℃。用途酶制劑。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質(zhì)，避免冷藏后引起的渾濁)；肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化)；谷類預(yù)煮準備；水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)中，以及面包、家Chemicalbook禽、葡萄酒等中。活力單位為40萬單位/g者，添加量在0.8～1.2mg/kg左右。用途作為藥物，適用于各種急性、慢性及；外科或手，或脫臼引起的，、血腫、性、、、、、、、靜及其他發(fā)炎、。作為食品加工助劑，主要用于啤酒抗寒、肉類軟化、各類預(yù)煮準備、水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)。用途酶制劑，木瓜蛋白酶廣泛用于肉類嫩化，也可作為啤酒的澄清劑使用。