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化學(xué)性質(zhì)可使高分子的粘性葡聚糖分解成低粘度的異麥芽糖和異麥芽三糖。使β-D-葡聚糖中的1，3-β-和1，4-β-糖苷鍵水解為寡糖和葡萄糖。作用的適宜pH值：由細(xì)菌產(chǎn)生者為6.0～6.5；由霉菌產(chǎn)生者為4.0～4.5。一般在pH值6～9時(shí)穩(wěn)定，如在pH值8.0及35℃下保持3h，活性基本不變，至45℃時(shí)約降低活性20%，50℃時(shí)降低70%。當(dāng)水溶液中有鈣離子存在時(shí)極為穩(wěn)定，且耐熱性亦有所增加，甘油有助于防止活性下降，且以含40%～60%時(shí)。表面活性劑可使活性下降。商品為灰白色無定型粉末或液體，可加有載體和稀釋劑。溶于水，基本不溶于乙醇、氯仿和乙醚。用途酶制劑。主要用于制糖工業(yè)中降低由變質(zhì)Chemicalbook甘蔗導(dǎo)致葡聚糖含量提高的甘蔗汁的粘度，以提高蔗汁的加熱速度、縮短澄清和結(jié)晶時(shí)間。用法可為每升蔗汁加入30國(guó)際單位的葡聚糖酶，在40℃下保持20min，可使68%的葡聚糖分解。生產(chǎn)方法可由青霉、曲霉、輪霉、黑曲霉、雙歧乳桿菌等制得。如由青霉菌(Penicilliumfunicolosum)制造時(shí)，先用明串球菌(Leuconostocmesenteroides)在含有蔗糖的培養(yǎng)基上培養(yǎng)以產(chǎn)生葡聚糖，再用此葡聚糖培養(yǎng)青霉菌(P.。funicolosum)，培養(yǎng)基的pH值為5.5～7.0，在30℃下培養(yǎng)4～5天，濾出菌體，使溶于pH值5.3的醋酸緩沖液中而成。作為商品可同時(shí)存在有半纖維素酶和果膠酶。