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簡介真菌淀粉酶是由米曲霉瓦爾經深層培養、提取等I序精制而成。該酶為內切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉水溶液內部的a-1,4葡萄糖苷鍵,產生可溶性糊精及少數麥芽糖和葡萄糖。長時間反應會產生大麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。應用真菌淀粉酶主要用于水解淀粉制造飴糖、葡萄糖和糖漿等，以及生產糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精等。還用于面包的生產，以改良面團，如降低面團黏度、加速發酵進程,增加含糖量和緩和面包老化等。在嬰幼兒食品中用Chemicalbook于谷類原料預處理。此外，還用于蔬菜加工中。用量:以枯草桿菌a淀粉酶(6000IU/g)計，添加量約為0.1%。化學性質褐色透明液體或淡琥珀色粉末狀或微顆粒狀。相對密度約1.25。活力適宜pH值為47，溫度50℃。在水中可分解。LD50小鼠經口7375mg/kg(bw)，ADI無需規定(來自米曲霉，FAO/WHO，1994)。用途用于焙烤制品、發酵酒、酒精、淀粉酶、果汁、蔬菜加工生產，按生產需要適量使用。生產方法由選擇的米曲霉菌株經發酵、精制而成。