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穩定性

姜黃色素穩定性易受光照、溫度、酸度、金屬離子等多種因素的影響。光和熱可促使其氧化分解，失去顯色能力。日光直接照射5h，色素的損失率在33%左右。在酸性或中性條件下，姜黃色素溶解度較低，容易產生沉淀。

檸檬酸、Vc對姜黃色素穩定性有一定影響，隨檸檬酸、Vc的濃度增加，姜黃色素的吸光度值減小，顏色變淺。

防腐劑(苯甲酸鈉、山梨酸鉀)對姜黃色素有較大影響，主要表現在最大吸收峰和色調上，苯甲酸鈉、碳酸鈉可使姜黃色素的吸收峰有一定程度的增加，色調加深，對其穩定性具有。

有人對單體姜黃素的穩定性進行研究，結果表明：苯甲酸鈉、檸檬酸、酒石酸、Cu2+可使姜黃素褪色；蔗糖、麥芽糖、Zn2+、Fe2+、Fe3+對姜黃素有增色作用；維生素C、Na+、K+、Mg2+對姜黃素無明顯影響