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基本性質(zhì)

辣椒紅為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強(qiáng)。遇鐵、銅等金屬離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。此外，本品在國(guó)外亦可制成具有一定辣味的品種對(duì)食品進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味  。

穩(wěn)定性質(zhì)

所謂穩(wěn)定性，是指色素在各種可能的環(huán)境中能否保持原有色澤，即是否褪色或變色。辣椒紅色素在被提取前貯存在辣椒果實(shí)的完整細(xì)胞組織中，由于受到細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi)某些成分的保護(hù)并形成脂類(lèi)，對(duì)光、熱等具有較高的穩(wěn)定性。但當(dāng)辣椒紅色素被提取出來(lái)以后便失去了細(xì)胞膜等生物保護(hù)機(jī)制，各種外部條件對(duì)其均可產(chǎn)生不同的影響，從而破壞其穩(wěn)定性。穩(wěn)定性是衡量色素可用性與經(jīng)濟(jì)價(jià)值最重要的指標(biāo)  。因此，研究辣椒紅色素穩(wěn)定性并設(shè)法增強(qiáng)其對(duì)外界不良環(huán)境的是其能否得到更廣泛應(yīng)用的關(guān)鍵。